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舟山,海鮮愛好者的天堂

2019-6-21 14:07| 發布者: 御城雪| 查看: 18854| 評論: 0|來自: 地道風物

摘要: 中國水產頻道報道,我們這個民族以農耕為主,對海洋總是展現一種隱秘的敬畏,但沒有人能禁得住海鮮的誘惑。
  中國水產頻道報道,

  浙江最東,海鮮無雙
  
  本文為微信公眾號“地道風物”(ID:didaofengwu)授權轉載。“地道風物”是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號,這里匯聚了一群熱愛山川美食的人,立志于“尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。”
  
  舟山這座千島之城,在江南一直顯得有些格格不入。
  
  盡管它擁有九成以上的海洋面積,但在提到江南水鄉的時候,我們腦海中浮現的還是“小橋流水”、“杏花春雨”,文人們不知去了多少次太湖、西湖,就連觀潮也只肯止步于錢塘江,卻從來對舟山那洶涌渾濁的浪潮不置一詞。
  

  舟山沈家門,我國最大的天然漁港。攝影/Geethan
  
  我們這個民族以農耕為主,對海洋總是展現一種隱秘的敬畏,但沒有人能禁得住海鮮的誘惑。現在正是伏季休漁期,舟山的海面上顯得有些沉寂,東海正等待著再次為漁民“慷慨解囊”。到了那個時候,舟山就會正式陷入海鮮的狂歡。
  

  新鮮的海鮮往往不需要復雜的烹調,最家常的,也就是最可口的。圖為蛤蜊蒸蛋。圖/圖蟲·創意
  
  沒了大海,舟山人的餐桌也就沒了味道
  
  故事要從居住在寧紹平原的河姆渡人說起。六七千年前的某一天,河姆渡人終于不再滿足于母親河給他們帶來的河鮮與稻谷,開始了向海洋的無窮探索。
  
  河姆渡人打造了原始的舟與槳,踏上了那座后世以舟為名的小島,結下了與海洋的緣分。到今天,在河姆渡遺址中還能看見大量出土的龜魚類殘骨、蚌殼和菱角等水生動植物,有的陶釜底甚至在出土時還帶著魚骨。
  

  黃泥螺,又叫吐鐵,當地人最喜歡將它酒漬來吃。圖/圖蟲·創意
  
  在漫長的歲月里,為了留住大海的滋味,沿海捕魚的一支越人掌握了醬漬、鹽漬、風干等保存海鮮的技術,時至今日,這些獨特的風味仍然占據了舟山人的餐桌,并被托付了鄉愁,翻山越嶺地寄向遠方。
  
  頗負盛名的舟山大黃魚,在歷經長時間的腌制處理后,被舟山人喚作“白鲞”。這種食材從被捕撈到保存,都是在海洋的關懷中進行——在海風吹拂中曬干,在海鹽中腌漬,因而鎖住了最原始的野性滋味。老舟山們還善于將這種鮮味通過與肉食的組合來激發,腌制好后的白鲞,或搭在油滋滋的豬肉上,或扣于本地特產的土雞上。肉香與魚鮮在舟山人的手藝下如同風助火勢,再佐以一壺老酒,瞬間點燃味蕾。
  

  黃魚鲞㸆肉。圖/匯圖網
  
  可縱然有成熟的腌制技術,時空的阻隔依舊把海鮮這一種易腐的食材局限在沿海地帶。鮮嫩肥美的黃魚,柔軟多汁的烏賊,依然無法名傳整個神州大陸,舟山,又何言“敢為天下鮮”呢?
  
  這要歸功于清末那位投身實業的狀元郎,張謇。作為民國時江浙漁業公司的主辦人,自張謇手下的漁輪“福海”號發現小黃魚開始,嵊泗列島的漁業開始蓬勃發展。
  

  舟山海鮮市場上售賣的黃魚。圖/圖蟲·創意
  
  春分至谷雨的小黃魚,立夏到夏至的大黃魚和烏賊,小雪到大寒時節的帶魚,一年四季皆有漁汛。漁汛來時,百船入海,書上描述說“潮大勢急,計大小船以萬計”,“小滿前后三度、浹旬之間,獲利不知幾萬金”。
  
  海洋的厚賜與時勢的造就讓舟山處在了風口浪尖,一時舟山海鮮名聲大噪,不僅惹出了江蘇和浙江兩家鄰居對于嵊泗列島歸屬的一番爭議,舟山黃魚還成了上海人的心頭好,為此民國的風云人物杜月笙親自出門,為了保障“上海人吃得上好黃魚”,借助雄厚財力置辦了大量冷藏設備,吸引舟山漁民來此販魚。
  

  舟山海邊晾曬的鰻鲞,在冷藏設備出現以前,曬干是最普遍的海鮮儲存方法。圖/視覺中國
  
  正是憑借冷藏之功,舟山人大風大浪里捕撈的海鮮能夠快人一步,送至更遠城市的餐桌上,一飽內陸老饕們的口福。
  
  海風吹吹老酒醉醉
  
  由于錯綜復雜的歷史,舟山的海鮮在不同區域各有吃法,江蘇人精烹細作,上海人獨好一口清蒸,而海風老酒里的老舟山們對于食材的處理更是別具一格,獨有風味。
  

  雪菜黃魚湯。圖/圖蟲·創意
  
  對于享譽全國的大黃魚,漁家人海上漂泊,一切從簡,船上可生火支鍋,從網中到鍋中不過數秒。船上常備蔥、姜、醋,精華是一大把本地的咸菜,從海上到陸上,舟山人記住了咸菜和黃魚的奇妙組合,將它搬上了家常餐桌。不僅是黃魚,舟山人無論是蔬菜放湯還是清炒,都會混著各色海鮮。芹菜里切入魷魚,蒸蛋時候放幾粒蛤蜊,豆腐番茄湯中也加魚提鮮,不加海鮮,本地人幾乎都忘了蔬菜怎么炒了。
  

  梭子蟹燒年糕。圖/圖蟲·創意
  
  熬過了漫長的禁漁期,每年秋來,舟山蟹肥。農歷九月的蟹黃,十月的蟹膏,舟山人有諺語說“九月團臍十月尖,秋后螃蟹頂蓋肥。”尋蟹之道,老舟山講究“一掂二看三捏”,掂掂分量,看梭子蟹背殼是不是呈紫色褐色,肚臍部分則以深黃或偏紅的為美,舟山人稱之“蟹老結”,再捏捏蟹腳和蟹體處連接處是不是緊實,來判斷螃蟹新不新鮮。
  

  紅膏嗆蟹。圖/匯圖網
  
  食蟹手法有多樣,或清蒸或以蔥油爆炒,或裹上咸蛋黃,焗出一身黃金甲,更可燉蛋可放湯。但對于熬到農歷十二月的紅膏老蟹,膏性最足,舟山人選擇用鹽鹵腌制,在混入蔥、姜的鹽水里泡上半天功夫,直接切大塊裝盆上桌。
  
  這一道紅膏嗆蟹,源自久遠年代大量螃蟹無法儲存時的處理辦法,也許是不經意間的靈感迸發,卻永遠刻入了舟山人的海鮮經典,留存住了最本真的海蟹味道,紅膏糯口,蟹肉細膩柔順,咸鮮中帶著甘甜,任誰嘗了都要豎起拇指稱道一句“米道頂好”。
  

  蔥油梭子蟹。圖/圖蟲·創意
  
  到冬天,冬至如大年,北方人大多吃餃子,部分南方人吃湯圓,但對于舟山人來說,在冬至這個節氣最為惦記的要數帶魚,而清蒸是烹飪帶魚的最佳方式。北方人食帶魚多是紅燒或干炸,緣其腥味難除。而舟山每年冬天盛產的白帶魚,身處冷水,生長緩慢而個頭較小,卻極富活力,少有腥味相伴。
  
  除去鮮而不腥,舟山帶魚單從口感的綿柔上講就讓人難以忘懷,尤其是帶魚的那一塊肚皮肉,舟山老話里有一句:“說話講道理,帶魚吃肚皮。”或許在他們眼里,帶魚肚皮肉之鮮嫩柔滑,已經上升到真理層面了。
  

  清蒸帶魚。圖/圖蟲·創意
  
  龍頭魚,舟山人叫“蝦潺”,價廉物美,雖為魚,但一口吮吸下去卻充滿了流動的鮮蝦滋味。老舟山人做蝦潺主要是紅燒或與豆腐同熬做湯,更有所謂“面拖蝦潺”,加料酒腌制,裹上面粉雞蛋炸至兩面金黃。就不知這個“潺”,是指肥嫩鮮味如流水潺潺,還是食客聞香就已“口水潺潺”了。
  

  蝦潺,即龍頭魚、九肚魚,肉質綿軟,掛糊油炸,外焦里嫩。圖/圖蟲·創意
  
  而舟山的所有的鮮味,最后都將隱藏在一碗熱氣騰騰的海鮮面里。在這座海濱小城里,將本地特有的米面或切面融入海鮮的靈魂,鰻魚、明蝦、梭子蟹、熏帶魚、鮮帶魚,或者干脆來一碗海鮮雜燴,凡網中所撈的,皆可入面,佐以青菜、絲瓜、咸菜、西紅柿等。從海鮮到湯汁再到面食,舟山人在碗中架起了一道鮮味的橋梁。
  

  海鮮面。圖/圖蟲·創意
  
  海天佛國也是有滋有味
  
  如果說把海產做“鮮”,在我國綿長的海岸線和悠長的食魚史上,舟山人只能算是其中一家;那么把素齋做出不輸于海鮮的滋味,使二者并稱為舟山美食界“兩大門派”,則是舟山人的匠心所在。
  
  “忽聞海上有仙山,山在虛無縹緲間。”自古以來,普陀山由于其獨特的地理位置與濃厚的佛教文化氛圍,成為了一處海上圣地。而隨之產生的素食文化,成為了普陀島上除了“觀音道場”之外,另一塊亮眼的招牌。
  

  素燒鵝。圖/圖蟲·創意
  
  以豆腐制品為核心,夾雜菇類、茄子等提鮮,佐以濃厚湯汁,衍生出了各種模擬肉味的素齋。以豆腐皮為主材的素熏魚,用浸濕后撒了鹽的白紗布將豆腐皮包裹成圓筒,固定成型后加醬料調制,入口兼具豆制品的醇香和熏魚的鮮甜;涼拌牛肉則用面筋模仿出牛肉的嚼勁,切成薄片狀與黃瓜、胡蘿卜一同擺盤。還有許多素齋起名多與佛教文化相關。比如“蓮池月夜”、“普賢雙修”等等。
  

  金絲繡球。圖/匯圖網
  
  一般店里的“金絲繡球”用豆腐加以豬肉或蝦仁打成泥,調味后做出丸子,普陀山上的素齋只保留了豆腐,另加入了鮮美的菌菇調味。外層炸至酥脆的土豆絲特別講究刀工,不僅細如發絲,且要根根均勻,出鍋晶瑩透亮。這道原自滿漢全席里“龍鳳繡球”的菜品,在普陀山大廚的手中改良成素食后,煥發出了全新的生機。
  
  舟山,從河姆渡人的探索到民國漁船的興盛,從一碗海鮮面的包羅萬象到整桌素齋的琳瑯滿目,向海洋進發的腳步從未停息,立于浪潮之頭,敢為天下之鮮。(本文轉自【地道風物】。如有版權問題,敬請聯系[email protected]
  


  【關鍵字】:海鮮  舟山  美食  水產養殖
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